Page 172 - کتاب پرورش سبزی و صیفی جات
P. 172
برداشت سیب زمینی ترشی :
الف) برداشت بذور :
برای این منظور اجازه مي دهند تا سرشاخه های گلدهنده بر روی بوته ها خشک گردند سپس آنها را بریده و
نسبت به جمع آوری بذور ریز گیاه اقدام مي نمائید (.)2
ب ) برداشت غده ها :
هنگامی که برگ های سیب زمینی ترشی شروع به پژمردگی نمودند ،باید نسبت به قطع بوته ها از نزدیکی
سطح زمین مبادرت ورزید ا ّما اگر بریدن ساقه ها را اندکی زودتر انجام دهند آنگاه به جوانه زنی و رشد مجدد
غ ّده ها منجر خواهد شد ( .)3عملکرد محصول نسبتاً زیاد و در حدود 16-20تن در هکتار از غده ها و -28
18تن در هکتار از شاخه و برگ های سبز می باشد (.)7
غ ّده ها را می توان به همان حال در داخل زمین برای مواقع نیاز آتی باقی گذارد .اگر آنها را در پایان نوامبر
از داخل خاک خارج می سازید ،باید بلافاصله در درون خاک یا شن انبار كنید و بخوبی بپوشانید و مانع
رسیدن نور و هوا به آنها گردید وگرنه در زمان پختن به رنگ سیاه در می آیند ( .)3غده هاي سیب زمیني
ترشي بسادگي در اثر ضربدیدگي دچار كبودي ( )bruiseمي شوند و یا سریعاً رطوبت خود را از دست مي
دهند بنابراین بهترین راه آن است كه غده ها را در داخل زمین باقي بگذارند و فقط در مواقع نیاز برداشت
كنند(.)5
ترکیبات سیب زمینی ترشی :
غده های سیب زمینی ترشی بجای اینکه همانند سیب زمینی حاوی مقادیر متنابهی نشاسته باشند ،حاوی ماده
مشابهی موسوم به "اینولین" ( )inulinمی باشند" .اینولین" یک نوع "پلی ساکارید" سفید رنگ است که
در ریشه ها و جوانه های گیاهان خانواده "کمپوزیته" یافت می گردد و متشکل از فروکتوز و گلوکز است.
بنابراین غده های سیب زمینی ترشی بعنوان منابع غنی و ارزشمند "اینولین" و فراهم کننده فیبرهای رژیمی
در غذاهای کارخانه ای می باشند(.)3،9،7
تغییرات دما بر مقدار "اینولین" غده هاي سیب زمیني ترشي تأثیر مي گذارند بطوریكه مقدار آن در مناطق
معتدله در قیاس با مناطق گرم كاهش مي یابد (.)7
غده هاي سیب زمیني شیرین سرشار از "اینولین" هستند ولیكن بدن انسان قادر به شكستن مولكول هایش
نیست بنابراین مقادیر زیادي از تركیبات غده ها بدون هیچگونه تولید كالري به هدر مي روند .برخي افراد
نسبت به مصرف "اینولین" متحمل نیستند لذا آنرا در دستگاه گوارش تخمیر مي سازند كه این عمل منجر به
تولید مقادیر زیاد باد معده و روده مي گردد .اینولین موجود در غده ها قابلیت تبدیل به فروكتوز را دارند.
فروكتوز از مواد شیرین بشمار مي آید كه براي مبتلایان به دیابت بي خطر است (.)5
هر فنجان سیب زمینی ترشی معادل 150گرم حاوی 650میلیگرم پتاسیم است .این غده ها همچنین سرشار
از آهن و حاوی 10-12درصد فیبر ،مقادیری نیاسین ،تیامین ،فسفر و مس هستند (.)7
154
