Page 138 - کتاب پرورش سبزی و صیفی جات
P. 138
در حدود 60درصد سیب زمیني هاي تولیدي ایالت "آیداهو" آمریكا و نیمي از سیب زمیني هاي تولیدي
مناطق شمالي كشور مذكور به مصرف فرآیندهایي نظیر :چیپس ( )chipsو سیب زمیني سرخ شده
( )French friesمي رسند لذا اینگونه سیب زمیني ها باید از نظر مقدار نشاسته و قندها كاملاً بررسي
گردند .سیب زمیني هایي كه از مقادیر بیشتر نشاسته برخوردارند ،براي عملیات فرآیند مطلوب ترند زیرا
هزینه فرآیند را از طریق تسریع در پختن و مصرف روغن كمتر كاهش مي دهند (.)4
براي پختن سیب زمیني به سطوح بالاتري از نشاسته نیاز است تا بافت نسبتاً خشك و پف كرده اي
( )fluffyرا بوجود آورد كه مطلوب مصرف كنندگان است .غده هاي سیب زمیني انباري ()tuber solid
در حدود 80درصد وزن غده هاي تازه را دارا مي باشند .نشاسته معمولاً 70درصد وزن خشك غده ها را
تشكیل مي دهد .نشاسته از آب سنگین تر است بنابراین تراكم آن بیانگر وزن غده ها خواهد بود(.)4
نشاسته ،مقدار مواد خشك غ ّده ( ،)dry matterمقدار مواد جامد ( )solids contentو وزن حجمي از
موضوعاتي هستند كه در تعیین نوع مصرف سیب زمیني تأثیر گذارند .براي انجام فرآیندها باید مقدار نشاسته
بیش از 13درصد و مقدار مواد جامد یا مواد خشك بیش از 20درصد با وزن مخصوص بیش از 1/08
باشند .وزن مخصوص معیاري براي تخمین مقدار نشاسته و برخورداري از پتانسیل پذیرش فرآیند است (.)4
مقدار قندهاي موجود در غ ّده ها بر كیفیت فرآیند تولیدات مؤثرند زیرا تأثیرات زیادي بر رنگ سیب زمیني
سرخ شده دارند .سیب زمیني زماني كه در معرض دماي زیاد قرار مي گیرد كه این موضوع معمولاً در ضمن
فرآیند سرخ كردن عارض مي شود آنگاه قندها با آمینواسیدها و سایر مواد تركیب مي شوند و به رنگ تیره
در مي آیند و طعمي نظیر غذاهاي سوخته مي دهند كه این واكنش را بعنوان "واكنش میلارد" ( Maillard
)reactionمي شناسند (.)4
120
