Page 139 - کتاب پرورش سبزی و صیفی جات

‫كاهش دادن قندهاي فرم گلوكز و فروكتوز موجود در غده هاي سیب زمیني از مشكلات ج ّدي روند سرخ كردن‬

‫هستند زیرا آنها "واكنش پذیر" (‪ )reactive‬مي باشند‪ .‬ساكارز مشاركت كمي در توسعه رنگ تیره سیب‬

‫زمیني هاي سرخ شده دارد ا ّما همچنان با اهمیّت است زیرا ماده اولیّه شكل گیري قندهاي بیشتر در شرایط‬
‫محیطي و فیزیولوژیكي مناسب مي باشد‪ .‬گرچه مقدار بالایي از مواد جامد و مقدار كمتري از قندها براي‬

‫فرآیندهاي صنعتي ضرورت دارند ا ّما سایر موادي كه از سیب زمیني ها تهیّه مي گردند‪ ،‬خواهان مشخصات‬
‫دیگري هستند‪ .‬زمانیكه سیب زمیني ها را آب پز مي كنند‪ ،‬هرگاه مقدار مواد جامد آنها زیاد باشد‪ ،‬معمولاً از‬

‫هم مي پاشند (‪ )fall apart‬كه این وضعیت از ویژگي هاي نامطلوب سیب زمیني محسوب مي گردد و‬
‫اصطلاحاً "وارفتگي" (‪ )sloughing‬خوانده مي شود (‪.)4‬‬

‫«جدول‪ )3‬مواد غذایي موجود در یك غده سیب زمیني به وزن ‪ 148‬گرم (‪»:)5‬‬

‫مقدار‬ ‫موارد‬ ‫مقدار‬ ‫موارد‬
‫(‪ 8‬درصد)‬ ‫تیامین‬ ‫‪110‬‬ ‫كالري كل‬
‫(‪ 8‬درصد)‬ ‫نیاسین‬ ‫كالري حاصل از چربي‬
‫(‪ 6‬درصد)‬ ‫‪0‬‬
‫آهن‬ ‫‪ 620‬میلي گرم (‪ 18‬درصد نیاز روزانه‬ ‫پتاسیم‬
‫(‪ 2-1‬درصد)‬
‫(‪ 10‬درصد)‬ ‫ریبوفلاوین‬ ‫براساس هر فرد ‪ 2000‬كالري)‬ ‫كل كربوئیدرات ها‬
‫ویتامین ب‪6‬‬ ‫‪ 26‬گرم (‪ 9‬درصد )‬ ‫فیبر غذایي‬
‫(‪ 6‬درصد)‬ ‫‪ 2‬گرم (‪ 8‬درصد)‬ ‫قند‬
‫(‪ 6‬درصد)‬ ‫فسفر‬ ‫‪ 1‬گرم‬ ‫پروتئین‬
‫(‪ 6‬درصد)‬ ‫منزیم‬ ‫‪ 3‬گرم‬
‫فولیت‬ ‫‪0‬‬ ‫چربي كل‪ ،‬چربي اشباع‬
‫(‪ 2‬درصد)‬ ‫شده‪ ،‬چربي ترانس‪،‬‬
‫(‪ 4‬درصد)‬ ‫‪ 0‬روي‬ ‫كلسترول‪ ،‬سدیم‬
‫(‪ 45‬درصد) مس‬ ‫ویتامین آ‬
‫‪---‬‬ ‫(‪ 2‬درصد) ‪---‬‬ ‫ویتامین ث‬
‫كلسیم‬

‫‪121‬‬