Page 155 - کتاب پرورش سبزی و صیفی جات
P. 155
و غلظت كل آنتوسیانین هایش مشهود است .بعنوان یك قانون كلي ،مقادیر زیادتر آنتوسیانین هاي موجود در
غ ّده هاي سیب زمیني باعث فعالیت هاي آنتي اكسیداني افزون تر آنها مي گردند (.)7
دانشمندان معتقدند كه فعالیت آنتي اكسیداني آنتوسیانین هاي سیب زمیني بوسیله مقدار آنتوسیانین ها،
اسیدهاي فنلي ( )phenolic acidو اصولاً توسط ایزومرهاي اسیدهاي كلروژنیك ( chlorogenic
)acidsتعیین مي گردد .فعالیت آنتي اكسیداني آنتوسیانین هاي طبیعي موجود در عصاره سیب زمیني هاي
رنگي بسیار بیشتر از فعالیت تركیبات آنتوسیانین خالص بصورت انفرادي است و این موضوع بیانگر اثرات
افزایشي مخلوطي از آنتوسیانین ها با سایر آنتي اكسیدان هاي موجود در غ ّده هاي سیب زمیني است كه داراي
اثرات آنتي اكسیداني هستند (.)7
"ریئیس" ( )2005گزارش نمود كه ارتباط مستقیم فعالیت آنتي اكسیداني نه تنها با غلظت آنتوسیانین ها
بستگي دارد بلكه به كل تركیبات فنلي موجود در سیب زمیني هاي گوشت قرمز و گوشت نارنجي نیز وابسته
است(.)7
"هژمانكوآ" ( )2009اثبات نمود كه 8واریته از سیب زمیني هاي رنگي نظیر، "blue congo" :
" "Shetland blackو " "salad blueداراي بیشترین ارتباط مثبت بین فعالیت آنتي اكسیدان ها و كل
مقدار آنتوسیانین ها مي باشند (.)7
اصولاً سیب زمیني ارغواني پوست كنده را پس از "آنزیم كشي" یا "بلانچینگ" ( "blanchedبه روش
هاي زیر "آبگیري" ( )dehydratedمي كنند:
الف) خشكاندن سرد ()FD = freez drying
137
