Page 156 - کتاب پرورش سبزی و صیفی جات

‫ب ) خشكاندن با گردونه دواّر (‪)drum drying‬‬
‫پ ) خشكاندن با دریچة انعكاس (‪ )refractance window drying‬تا متعاقباً از آنها ورقه هاي باریك‬

‫پولكي (‪ )flakes‬تهیّه شوند (‪.)2‬‬

‫مهمترین عملیات فرآیند مواد غذایي نظیر‪ :‬خشك كردن‪ ،‬پختن و استخراج محتویات (‪ )extrusion‬ممكن‬
‫است بر حفظ آنتي اكسیدان هاي موجود در آنان تأثیر بگذارند‪ .‬هرچند نسبت به ویتامین ‪ C‬مستندات كمتري‬
‫در رابطه با تأثیر تیمارهاي "خشك كردن دمایي" (‪ )drying thermal‬بر فعالیت آنتي اكسیدان هاي سیب‬
‫زمیني وجود دارند‪ .‬آنزیم كشي (بلانچینگ) و خشك كردن از عملیات مهم آماده سازي پولكي هاي سیب زمیني‬
‫قابل عرضه تجاري در قفسه هاي فروشگاه ها هستند‪ .‬اینگونه تولیدات غذایي آماده (‪ )snack food‬را از‬
‫خمیر حاصل از غ ّده هاي سیب زمیني (‪ )mashed‬پس از قالب گیري (‪ )extruded‬تهیّه مي كنند (‪.)2‬‬
‫روش "گردونه دوار" بیشتر از سایر شیوه ها در صنایع غذایي جهت تولید پولكي هاي سیب زمیني استفاده‬
‫مي شود و مي تواند اكثر تركیبات آنتي اكسیدان فنلي را حفظ نماید درحالیكه استفاده از "آردهاي" (‪)flours‬‬

‫حاصل از سیب زمیني هاي رنگي جهت تهیّه تولیداتي چون مواد غذایي فوري یا "هله هوله" ( ‪snack‬‬
‫‪ )foods‬سرشار از آنتي اكسیدان ها و رنگ هاي طبیعي مي تواند به عرضه مواد غذایي سالم به بازار‬

‫مصرف بینجامد‪.‬‬

‫‪138‬‬