Page 150 - کتاب پرورش سبزی و صیفی جات
P. 150
مي گردند كه به آن "وارفتگي" ( )sloughingمي گویند .عموماً غ ّده هایي كه بخوبي تنوري و یا سرخ مي
شوند و داراي وزن مخصوص بالایي مي باشند آنگاه در اثر آب پز شدن دچار "وارفتگي" یا "پاشیدگي" مي
گردند (.)4
همچنین سیب زمیني هایي نظیر ارقام قرمز كه بخوبي آب پز و یا كنسرو مي شوند ،از مواد خشك كمتري
برخوردارند .براي عدم دچار شدن به "وارفتگي" غ ّده هاي سیب زمیني در ضمن آب پز شدن باید به انتخاب
ارقام مناسب مبادرت ورزید .ضمناً پرورش یافتن سیب زمیني در طي فصول گرم و خشك بر خاصیّت
"وارفتگي" آنها مي افزاید (.)4
قهوه اي شدن آنزیمي بافت غ ّده ها:
پوست كندن ( )peelو بریدن غ ّده هاي سیب زمیني قبل از پختن آنها غالباً به تغییر رنگ سطح بریدگي
بصورت قهوه اي متمایل به قرمز ( )reddish- brownمي شود .رنگدانه هاي قهوه اي به كندي پس از
چند ساعت تبدیل به خاكستري و یا سیاه مي گردند .این عارضه در اثر فعال شدن نوعي آنزیم بنام "پلي فنیل
اكسیداز" ( )polyphenyl oxidaseحاصل مي شود.
قهوه اي شدن آنزیمي در مواقعي كه سیب زمیني را در شرایط رطوبت زیاد خاك و كمبود پتاسیم پرورش
دهند ،افزایش مي یابد .مصرف كنندگاني مي توانند با افزودن آنتي اكسیدان هایي نظیر :اسید سیتریك و اسید
اسكوربیك از وقوع قهوه اي شدن آنزیمي بر سطح سیب زمیني هاي پوست كنده جلوگیري كنند و یا اینكه
قطعات بریده شده را تا زمان پخت و پز در آب سرد غوطه ور سازند (.)4
132
