Page 154 - کتاب پرورش سبزی و صیفی جات
P. 154
قرمز ،ارغواني و یا آبي هستند آنگاه غالباً به ترتیب داراي پوست هایي به رنگ هاي قرمز ،ارغواني و یا آبي
خواهند بود .بعلاوه غ ّده ها ممكن است داراي پوست یكنواخت تري باشند ا ّما گوشت آن ها داراي محدوده اي
از رنگ ها شوند چنانكه بخشي یا تمامي حجم گوشت غ ّده ها حاوي پیگمان ها گردند لذا به درجات و صورت
هاي مختلفي از آن رنگ را از جمله :نواري ( ، )streaksلكه هاي هلالي ( ، )blotches arcsحلقه اي
( )ringsو یا ستاره هاي شعاعي ( )radiating starsدیده مي شوند (.)7
ظرفیت كل "آنتي اكسیدان ها ،كل فنل ها و كل آنتي سیانین ها در سیب زمیني هاي ارغواني تازه در مقایسه با
انواع :زرد ،قرمز و سفید بالاتر هستند .سیب زمیني هاي رنگي در نتیجه جمع شدن آنتوسیانین ها در غ ّده ها
حاصل مي گردند.
پدیده رنگي شدن سیب زمیني مبتني بر تجمع آنتوسیانین ها در بخش هاي ویژه حاوي دستجات مختلف
پیگمان ها نظیر :كاروتنوئیدها و آنتوسیانین ها مي باشد .فعالیت هاي آنتي اكسیداني قوي آنتوسیانین هاي
سیب زمیني كه بر آنزیم هاي آنتي اكسیدان تأثیر مي گذارند ،بر مقدار آنتوسیانین موجود و اثرات افزایشي
سایر آنتي اكسیدان هاي موجود در سیب زمیني بستگي دارد (.)2،7
فعالیت هاي آنتي اكسیداني آنتوسیانین هاي سیب زمیني بیانگر اثرات ك ّمي بارز آنها است كه مستقیماً بازتابي
از مقدار آنتوسیانین هاي موجود در آنها مي باشد .یك ارتباط مستقیمي بین پتانسیل آنتي اكسیداني سیب زمیني
136
