Page 151 - کتاب پرورش سبزی و صیفی جات
P. 151
تیرگي بافت غ ّده ها پس از پختن:
توسعه رنگ خاكستري در گوشت غ ّده هاي آب پز و یا تنوري شده را اصطلاحاً "تیرگي پس از پختن"
( )after-cooking darkeningمي گویند .این موضوع در اثر واكنش بین آهن و اسید كلروژنیك
( )chlorogenic acidوقوع مي یابد .برخي از سیب زمیني ها بطور طبیعي حاوي اسید سیتریك هستند
لذا به این عارضه دچار نمي شوند.
غ ّده هاي نارس سیب زمیني تمایل بیشتري به عارضه "تیرگي پس از پختن" دارند .این عارضه در سیب
زمیني هاي حاصل از فصول خنك و مرطوب بیشتر است .براي جلوگیري از این عارضه باید واریته هاي
مقاوم به آن را انتخاب نمود و تعادل كودي بین نیتروژن و پتاسیم را در مزرعه برقرار ساخت (.)4
مقدار "گلیكوآلكالوئیدهاي" سیب زمیني :
"گلیكوآلكالوئیدها" ( )glyco-alkaloidsاز تركیبات طبیعي با خواص آفت كشي هستند .مقدار
"گلیكوآلكالوئیدها" در غ ّد هاي سیب زمیني فقط در برخي شرایط غیرعادي به ح ّدي مي رسند كه محصول
داراي طعم تلخ مي گردد .شرایطي چون:
الف) جوانه زدن غ ّده ها
ب ) ابتلاي آنها به بیماري ها
ممكن است به افزایش مقدار "گلیكوآلكالوئیدها" تا سرحد بروز سمیّت براي انسان منجر گردند.
پ ) برخي از واریته هاي سیب زمیني مستعد برخورداري از سطوح بالاتر "گلیكوآلكالوئیدها" هستند.
ت ) شرایط تنش در ضمن فصل رشد نیز باعث افزایش این مواد مي گردند.
ث ) غ ّده هایي كه در طي انبارداري درمعرض نور قرار مي گیرند ،داراي پوست سبز و مقادیر زیادي از
"گلیكوآلكالوئیدها" مي شوند.
ج ) این عارضه در صورت سرایت "ارگانیزم هاي عامل پوسیدگي" نیز وقوع مي یابد (.)4
133
