Page 152 - کتاب پرورش سبزی و صیفی جات
P. 152
حضور "آنتي اكسیدان ها" در سیب زمیني رنگي :
بیش از 50درصد سیب زمیني هاي تولیدي در ایالات متحده آمریكا براي فرآیندهایي چون :چیپس ،سیب
زمیني سرخ شده و سیب زمیني خشك ( )dehydratedفروخته مي شوند درحالیكه بقیّه براي عرضه
نوبرانه به فروشگاه ها ارسال مي گردند .مصرف سیب زمیني با توسعه ارزشمندي تولیدات فرآیندي این
محصول مي تواند بیش از پیش افزایش یابد (.)2
"آنتي اكسیدان ها" ( )anti-oxidantsبعنوان "مواد شیمیایي گیاهي" ( )phytochemicalsاخیراً
توانسته اند تو ّجه بسیاري از جوامع پژوهشي صنایع غذایي و مصرف كنندگان را به خود معطوف سازند.
بسیاري از مقالات علمي بر نقش بارز مواد شیمیایي گیاهي در جلوگیري بسیاري از بیماري هاي مزمن
( )chronicاذعان دارند كه این موضوع مرتبط با "تنش هاي اكسیداتیو" ( )oxidative stressدر
رادیكال هاي آزاد آنان مي باشد .نوع و مقدار رادیكال هاي آزاد با بروز سرطان ،التهاب
( ،)inflammationتصلّب شرائین ( )atherosclerosisو پیري ( )ageingهمبستگي دارند (.)2
سیب زمیني هاي رنگي از منابع شاخص "آنتي اكسیدان هاي" ذیل هستند:
الف) پلي فنل ها (poly-phynols
ب ) كاروتنوئیدها ()carotenoids
پ ) اسید اسكوربیك ()ascorbic acid
ت ) آنتوسیانین ها ()anthocyanin
ث ) فلاونوئیدها ()flavonoids
ج ) توكوفرول ها ()tocopherols
چ ) اسید آلفالیپوئیك ()alpha-lipoic acid
ح ) سیلینیوم ()selenium
134
