Page 157 - کتاب پرورش سبزی و صیفی جات
P. 157
نتایج بسیاري از آزمایشات نشاندادند كه هیچگونه كاهش معني داري در مقدار كل فنل ها و ظرفیت كل آنتي
اكسیدان هاي پولكي ها در تیمارهاي سه گانه فوق وجود ندارد ا ّما 41 ، 45و 23درصد كاهش در مقدار كل
آنتوسیانین ها در پولكي هاي حاصل از روش هاي خشكاندن سرد و دریچه انعكاس بترتیب مشاهده شدند (.)2
مواد شیمیایي گیاهي نظیر "پلي فنل هاي" موجود در میوه ها و سبزیجات داراي فعالیت هاي "آنتي
اكسیداني" زیادي هستند كه فساد واكنش هاي اكسیداتیو را از طریق فعال سازي اكسیژن در بافت هاي زنده
كنترل مي كنند .گزارش هایي وجود دارند كه تركیبات فنلي حاوي آنتي اكسیدان ها پتانسیل اشغال رادیكال هاي
آزاد را دارند(.)2
توانایي آنتي اكسیدان ها به میزان زیادي بستگي به مقدار تركیبات فنلي و آنتي سیانین هاي موجود در میوه
ها و سبزیجات پررنگ ( )dark coloredدارد" .قره قاط" ( )blueberryدر میان میوه هاي تجارتي
معمولي داراي بیشترین مقدار توانایي آنتي اكسیداني مي باشد .همچنین گزارش شده است كه "ذرت ارغواني
كوه هاي آند" ( )Andean purple cornو "سیب زمیني شیرین گوشت قرمز" ( red-flesh sweet
)potatoداراي بیشترین ظرفیت آنتي اكسیداني و فعالیت هاي ضد رادیكالي ( )antiradicalنسبت به "قره
قاط" هستند و به مقدار مشابه و یا حتي بیشتري از تركیبات فنلي و آنتوسیانین برخوردارند (.)2
سیب زمیني ها بطور سنتي از طرف مصرف كنندگان بعنوان منابعي از مواد نشاسته اي پذیرفته شده اند ا ّما
اخیراً گزارشاتي مبني بر وجود مواد فنلي ،آنتوسیانین و "فلاونوئید" ( )flavonoidدر ارقام متنوع رنگي و
كلون هاي اصلاح شده ،حاصل آمده اند .سیب زمیني هاي رنگي تو ّجه بسیاري از محققین را بموازات مصرف
كنندگان بواسطه فعالیت هاي "آنتي اكسیداني" ،مزه و ظاهرشان جلب كرده اند (.)2
139
