Page 147 - کتاب پرورش سبزی و صیفی جات
P. 147
ارتباط بسیار نزدیكي بین قندها و نشاسته وجود دارد بطوریكه كلیّه فاكتورهاي مؤثر بر وزن مخصوص غ ّده
ها قادر به تغییر در غلظت قندهایش هستند .براساس یك قانون كلي ،بسیاري از عوامل محیطي و مدیریتي كه
باعث بالارفتن وزن مخصوص غ ّده ها مي گردند ،لاجرم از غلظت قندها مي كاهند و برعكس(.)4
بلوغ ،حرارت ،واریته ،تنش هاي انباري و حمل و نقل مي توانند بشرح زیر بر میزان قند غ ّده هاي سیب
زمیني تأثیر بگذارند :
تأثیر بلوغ بر میزان قند غ ّده ها :
غ ّده هاي سیب زمیني معمولاً در اوایل رشد داراي غلظت بالایي از قندها هستند زیرا مقدار مواد قندي انتقالي
از برگ ها بیش از مقدار تبدیل آنها به نشاسته است .همچنانكه غ ّده ها رشد مي كنند و به بلوغ مي رسند ،از
مقدار قندها كاسته مي شود تا جائیكه به پائین ترین میزان در آغاز پیري ساقه ها مي رسند كه این زمان را
اصطلاحاً مرحله "بلوغ فیزیولوژیكي" غ ّده ها مي نامند .هرچه بر طول مدت باقیماندن غ ّده ها پس از این
مرحله در مزرعه بگذرد ،بر مقدار قندها نیز افزوده مي شود (.)4
در صورتیكه شرایط آب و هوایي اجازه بدهد ،باید برداشت محصول را حدالمقدور به تأخیر انداخت تا غلظت
قندها در غ ّده هاي سیب زمیني كاهش یابند و بر میزان نشاسته و وزن مخصوص آنها افزوده شود(.)4
تأثیر حرارت بر میزان قند غ ّده ها :
حرارت در مزرعه و انبار داراي اثرات قابل ملاحظه اي بر مقدار قند غ ّده هاي سیب زمیني دارد .حرارت زیاد
خاك بلافاصله بعد از رسیدگي غ ّده ها به افزایش قندها منجر مي شود زیرا ساخته شدن نشاسته ضمن حرارت
زیادتر در بخش انتهایي غ ّده هاي سیب زمیني قطع مي شود و این موضوع باعث افزایش قندها مي گردد.
چنین حالتي را با نام هاي "قندي شدن انتهایي" ( )sugar endsیا "كدر شدن انتهایي" ( translucent
)endsمي شناسند كه در صورت ش ّدت عارضه باعث "بافت مردگي" ( )tissue deathیا "ژله اي شدن
انتهایي" ( )jelly endsمي گردند .این واقعه باعث بروز نواقص شدیدي در فرآیندهاي صنعتي مي شود لذا
چنین محصولاتي براي فرآیند پذیرفته نمي شوند .
از سایر اثرات حرارت اینكه سرما باعث تبدیل مجدد نشاسته به قندها مي گردد كه مي تواند در مزرعه و یا
انبار وقوع یابد .در حرارت هاي 50-55درجه فارنهایت تعادلي بین نشاسته و قندها به وجود مي آید ا ّما
وقتي دما از میزان فوق كمتر مي شود آنگاه نشاسته كم كم به قندها تبدیل مي شود .درجه حرارت هاي پائین
تر باعث تبدیل سریع تر نشاسته به قندها مي شود و در نتیجه غلظت قندها بمراتب بیشتر مي گردد .از اینرو
تمایل بازار مصرف و استفاده نهایي از غ ّده هاي سیب زمیني خواهان انبار كردن محصول در دماي مناسب
انبار است.
سیب زمیني هایي كه در اثر سرما دچار تبدیل نشاسته به قندها شده اند اگر مجدداً درمعرض دماي 60-65
درجه فارنهایت قرار گیرند ،فقط قادر به تبدیل قسمتي از قندها به نشاسته خواهند بود .موضوع تبدیل نشاسته
به قندها در اثر سرما بویژه در 6ماه اولیّه پس از برداشت از اهمیّت بیشتري برخوردار است و این فرآیند با
مرور زمان غالباً تحت تأثیر سرما نیست بلكه متأثر از كهولت سن غ ّده ها خواهد بود لذا به آن "شیرین شدن
129
