Page 93 - کتاب پرورش سبزی و صیفی جات
P. 93
جوانه هاي كوچك روي غده ها را درصورتیكه سیب زمیني ها هنوز شاداب و متو ّرم باشند ،مي توان قبل
از پختن سیب زمیني جدا نمود ا ّما در صورت تزاید جوانه زني بزودي غده ها چروكیده (، )flaccid
داراي دشواري در پوست گیري ( )hard to peelو نهایتاً با عدم تمایل مصرف كنندگان مواجه خواهند
شد (.)5
دماهاي بالا باعث تشویق در افزایش تع ّرق ( )transpirationو تنفّس ( )respirationمي شوند كه
در نتیجه با از دست دادن آب از استحكام بافت غده هاي سیب زمیني كاسته مي شود.
دماهاي پائین نیز باعث قهوه اي شدن بافت غده هاي سیب زمیني در زمان سرخ شدن مي گردند بنابراین
با تو ّجه به اینكه دماهاي پائین مانع جوانه زني غده هاي سیب زمیني مي شوند ،شما مي توانید آنها را در
دمایي گرمتر از داخل یخچال نگهداري كنید زیرا اگر غده هاي سیب زمیني را در دماي یخچال نگهداري
كنید آنگاه آنها دستخوش واكنش هایي مي شوند كه ضمن آن نشاسته به قند تبدیل مي شود و نتیجتاً در
زمان سرخ شدن به رنگ قهوه اي تیره در مي آیند.
در حقیقت خلال هاي سیب زمیني سرخ شده و چیپس هاي سیب زمیني تیره رنگ نسبت به نمونه هاي
طلایي رنگ بمیزان كمتري به مزاق مشتریان خوشایند مي آیند ا ّما تغییر رنگ هاي مذكور در غده هایي
كه تنوري و یا آب پز مي شوند ،مشاهده نمي گردند .اگرچه سیب زمیني هایي كه در شرایط خنك انبار مي
شوند ،براي بسیاري از افراد در صورت آب پز كردن و یا تنوري شدن داراي مزه شیرین تري خواهند
بود .ضمناً یخزدگي نیز سبب تغییر رنگ عادي غده هاي سیب زمیني به خاكستري و سیاه مي شود (.)5
93
